「手作りチーズはおいしいですか？」ってよく聞かれます。僕はニコッと笑って「抜群においしいです！　この顔をみてください」と話します。それからしばらくチーズ談義が始まるのですが、チーズ作りは本当に楽しいものです。だれにでも簡単に作れますから、ぜひあなたも今度のお休みにつくってみませんか。

世界中にはさまざまなチーズがあります。私たちが一番よく口にするのがプロセスチーズですが、これは複数のナチュラルチーズを熱で溶かして、乳化剤を加えてつくります。熱を加えて菌を殺し品質の変化をさせないためです。長期保存の為ですが、残念ながら本来のチーズの味ではなくなってしまうのです。

チーズには熟成させずに、新鮮なうちに食べるフレッシュチーズと、熟成させるタイプがあります。熟成させるタイプには白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルタイプ、セミハードタイプ、ハードタイプと数多くの物があります。数カ月から１年以上も熟成を続けるので時間がかかりますが、独特の風味があります。

さてチーズができるまでの工程は、それぞれのキットの中で順に説明させていただきますが、原理を簡単にご説明いたします。その原理はまさに子牛のお腹の中にあります。お母さんのお乳を飲んだ子牛は、お乳を体内で温め乳酸発酵させます。これが４番目の胃に入ると、凝乳酵素の働きで固まります。いわゆるフレッシュチーズが出来上がるわけですね。消化しにくいお乳をこうやって固めることで、栄養分を凝縮させ消化吸収しやすくしているのです。

この流れと基本的には同じことをチーズ作りでは行います。最初に牛乳（低温殺菌またはパスチャライズド殺菌のもの）を温め、スターターと言われる乳酸菌を加え乳酸発酵させます。さらにレンネットと言われる凝乳酵素を加え固めます。これがカードです。このカードを切ることによってホエーと言われる水分が出てきます。ここでできた物がフレッシュチーズです。さらには白カビや青カビを加えたり、プレスしたり、熟成させることによっていろいろなチーズが出来るのです。

言葉で書くと簡単ですが、実際にスターターやレンネットはどこで手に入れるのか？　扱い方は？　入れる量 やタイミングは？　といろんな疑問が出てきます。やっぱり難しいんじゃあないの？　って思われるかもしれません。いや、大丈夫（きっぱり！）アウベルクラフトのキットを使えば、きっと旨くいくはずです。「はず」というのは、ちゃんとマニアル通りにやってからのことですよ。私たちが何度も経験した失敗をマニアルやQ&Aにまとめていますから、安心してください。

新鮮なクリームチーズやモッツァレラチーズは本当においしいです。手作りだからこそ味わえる、クリーミーさや爽やかな酸味。これが自分で出来たのかという感動さえ与えてくれます。時々、イタリアン料理のお店でも使って頂いているんですよ。シェフが自らキットを使ってチーズを作ってくれる。なんだかとても嬉しい話ですね。

手作りチーズの素晴らしさは、出来上がった味はもちろんですが、それ以上に素晴らしいものがあります。それは作っている時間。クリームチーズなら2〜3時間、モッツァレラチーズなら5〜6時間は掛かりますが、チーズを作っている時間はとてもゆったりとした気分になれます。

じっくりと乳酸発酵するようす。レンネットを入れてからゆっくり固まっていくようす。なんだか赤ちゃんといっしょにいるような、そんな気持ちです。そうそうフレッシュチーズはチーズの赤ちゃんとも言われているんですが、作っている時には赤ちゃんがお乳を飲んだあとの、ちょっとすっぱいような優しい香りがしてくるんですよ。そういうゆったりとした気分はとても大切だなって思います。

出来上がったチーズはサラダに使ったり、クラッカーにトッピングしたり、ピザやグラタン、チーズケーキにといろんな食べ方があります。どれをとってもやっぱり素直においしい！　そう思えます。さあ、あなたもチーズ作りに挑戦してみませんか。ほんのちょっとのやる気だけで誰にでもできますよ。さあ、今度の週末はみんなでチーズ作りを楽しみましょう！