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ワインイーストでパンはできるのか!
(2002.03.02)

僕の夢はお店を持つこと。ちょっと欲張りだけど、石窯パン、ピザ、自家焙煎珈琲、自家製ワイン、ビール、手作り豆腐、手作り燻製、手打ちそば、そして手作りキットの販売と手作り教室をやるお店だ。しかも週末はミニライブも……。

石窯パンはジュニアクラブやお客さんを集めて時々作っていた。でもはっきり言って焼きたてだからおいしいに決まっている。しかし『お金を出しても欲しいくらいおいしいパンか?』と考えると??
「お店を開くということは、お金を出してもらうわけなんだぞ……」
「そうだよな〜。これじゃあお金はもらえないよね」
「ならば徹底的においしいパン作りをしようではないか!」

僕は自分の中にメラメラと燃える気持ちを感じていた。 やはり自宅で石窯でパンを作っている知人(石屋さんで大谷石で石窯も作っている。)から「天然酵母」で作るパンはすごくおいしい。という話を聞いた。これは前から聞いたことあるのだが、おいしいけど難しいとも聞いている。そこで閃いた。アウベルクラフトで売ってる「ワイン用のイースト」を使えばもっと簡単に、しかもおいしいパンが作れるのでは! 赤ワイン用とか白ワイン用とかで、風味も違うだろうし……。こりゃあ面 白いぞ〜。


これがワインイースト 左が赤ワイン用、右が白ワイン用

この時点で僕の頭には「ワインイーストで作ったおいしい石窯パン」というキャッチフレーズが出来上がっていた。でもどうやって作ったら良いのか全く知識も経験もない。インターネットで調べてもワインイーストで作ったパンなんて誰も教えてくれない。その代わり天然酵母で作るパンのことはたくさんの人が作り方を紹介してくれている。ともかくこれらを参考にして自己流でいいから始めよう、そう思ったのだ。

第一回目のチャレンジは3月2日。今回のプロジェクト(え?)に賛同してくれたSさんが、仕込み作業を買って出てくれたので、僕のワイン作りの知識を元に予備発酵と1次発酵のやり方を説明した。前日の夜中にワインイーストを予備発酵させ、強力粉と全粒粉に混ぜしっかりこね、保温ボックスに電気アンカを入れて温度計もセットしてじっくり発酵させる。果 たしてちゃんと発酵してくれるのだろうか……。僕はただ祈るだけだった。


これが発酵ボックス、ワイン作りにも使う。

翌朝10時過ぎにSさんがやってきた。発酵ボックスを開けて発酵の様子を伺う。 「う〜ん。発酵しているような、してないような……」 (つまりは分からないだけなのだ)ともかく普通 のドライイーストを使ったパンも作って比べてみれば良くわかる。そう思ってドライイースト入りのパンも作った。

「このレシピ変だよな〜」
ワインイーストの生地もそうだし、ドライイーストの生地もなんだかダレダレというか、締まりのない生地となっている。レシピのせいにしているが、きっとこね方とか1次発酵の仕方とかが旨く行ってないないのだろう。ともかく最初はこんなもんだ。楽天的に作業を進める。


石窯を暖めている様子。内側が白くなると使えるというサイン。

2次発酵をさせている間に、薪で石窯を暖めること1時間半。すでに石窯君はオッケーのサインを出してくれている。(窯の内側の煤がなくなって真っ白になるのだ。)パン生地を天板に乗せ窯の中へ入れ、フタをする。なんだか緊張するね〜。ちゃんと膨らんでくれるのかなー。待つこと10分。フタを少し開けて中を覗いて見る。
「おー、ちゃんと膨らんでる。香りもいいし。いいかもしれない!」


右がドライイースト、左がワインイースト。なぜか焼き色が違う。

そしてさらに5分ほどして、窯から焼きたてのパンを取り出した。
「できた、できた!」
おいしそうにふっくらと膨らんだ石窯パンの出来上がりだ。次の生地を窯に入れてからさっそく味見をした。
「どう?」
「……………」
「まずくはないね…」
何とかフォローする言葉を探す。

「やっぱりドライイーストに比べると、ワインイーストの方は香りがいいし、もちっとしてる」
「そうだね、いいかも」
「ま、とにかくパンになったわけだし」
「始めてでこれだけできればいいじゃん……」
だんだん、むなしくなってくる……。

ともかく家に持ち帰って評価をしてもらうことにした。家族にちょっと味見をしてと頼んだ。恐る恐る息子が食べた。首をひねっているだけで答えを言わない。かみさんにも食べてもらった。 「う〜ん、おいしくな〜い」 つまりまずいってことか。僕も同感。これで決定的。そうは簡単ではないということが分かっただけでもいいのだ。

かくしてワインイーストを使った石窯パン作りの奮闘が始まったのだ。いつかは「お金を出してでも欲しい」と言われるくらいおいしい天然酵母の石窯パンを作るのだ。(ちょっと目標が高すぎるけど…)ワインイーストを使って発酵させることも始めてだったし、石窯も殆どピザ作りが中心だったから、窯の使い方も全然慣れていない。これから材料のことも、レシピのことも、いろいろ研究して行くのだ。

さて、この続きは「りゅうちゃんの石窯パン作り奮闘記」と題して、このページで連載して行きたいと思いますので、どうぞご覧下さいね。

みなさんの中で、ワインイーストを使ったパン作りをやってみたいという方は、どうぞご一報ください。情報交換しませんか?(石窯でなくても結構です。)

 

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