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大島さんちの石窯パン!!(2002.03.16) 

パン作りを始めると、どん欲にいろんなことを知りたいと思う。愛する人ができるとその人のことならどんなことでも知りたい! そう思う気持ちに近いかもね……。

以前からの知り合いでこの岡崎で石材店を営んでいる大島さんは、商売がら本格的な石窯を自ら作られていて、実際に天然酵母を使ってパンを焼いている。今日は実際にその様子を見せてもらうことになっているのだ。

もちろん、僕のポケットにはワインイーストが入っている。ぜひ、これを実際に使ってパンを作ってもらいたいからだった。

朝10時半ころ僕らが工場に着くと、さっそく奥さんが仕込みの最後を始め、同時に旦那さんは石窯に火を入れた。実に手慣れている。大島夫妻は旦那さんが石窯の担当、奥さんがパン作りの担当だが、とても息がぴったり、仲が良いのでうらやましい。僕は両方の作業に興味があったのでどん欲にいろんなことを聞いた。(以前は何を聞いて良いのかさえ分からなかったのだから、少しは進歩しているのかもしれない(^O^)。)


立派な石窯だ。(下のレンガ台はオプション)フォークリフトで移動ができる。
詳しくはこちらで!

まず石窯はご覧の通りとても立派な作りだ。大谷石を積み重ねて作るがその厚みが15センチととても厚い為保温力が高く、アウベルクラフトの石窯より熱が下がる時間が長いのが特長だ。たしかにその分値段が高い(\268,000)が充分納得が行く。


窯の内部、開口部も小さいのが熱が逃げなくて良い。

薪を焚くこと約1時間。内側が白くなってきたら窯が使えるという印だ。これはアウベルクラフトの窯と全く同じことだ。(窯の温度は大体220〜270度になるが220度くらいまで冷ましてから使う。)この窯を暖めている間に平行してパン作りを見せていただいた。


生地を見るだけでおいしそう!

まずはレーズンとクルミの入ったパン。もちろん天然酵母を使っている。一次発酵に12時間をかけじっくり発酵させている。すでに成形を終え、二次発酵も完了の状態になっている。


一次発酵完了

裏側から見た様子

成形完了、おいしそう!

もう一つはレーズンとクルミの代わりにオレンジピールを使うパン。他のレシピは全く同じでも焼き上がりは全然違うのだ。こちらは一次発酵が丁度終わった状態で、私たちのために発酵の様子を見せてくれ、実際に成形の作業をいっしょにさせてくれた。やっぱり違う!この感触。僕らが作るパン生地とは違い過ぎるのだ。僕らが一番知りたかった一次発酵の感じがこれで大体つかめた。(つもり……(^_^;)ゝ…)

オレンジピールのパンを二次発酵させている間にレーズン&クルミパンを焼いた。すでに窯の中は220度くらいまで上がっている。パン生地が焦げないように新聞紙を掛け窯の中へ入れる。同時に霧吹きをシュッシュッと何度(20回くらい掛ける、僕は2、3回しか掛けなかったけど、これくらいだそうだ。)もかけ、フタをする。霧吹きを掛けることでパンの表面 がパリッとするのだ。いずれも職人技のような素早い動きだった。(さすがに慣れているな〜。格好いいぜい!)


食べる前に目で鼻でもう感じている!そのおいしさ…。

20分もすると丁度良い焼き色と共に香ばしさが回りに漂う。実に存在感のある出来上がりだ。続いてオレンジピールのパン生地を窯に入れる。窯は時間と共に温度が下がるので、焼く順序をあらかじめ決めているそうだ。


焼き始めの様子


焼き上がり!すごい良い香り!

こちらは30分ほどでおいしく焼けた。ご覧下さい!このおいしそうなこと。もちろんこの後に試食をしたが、天然酵母そして石窯で焼いたパンの真髄を味わった。これだよね。これ!本当においしい。お世辞でもなんでもなくて、お金を出しても欲しいパンがここにあるのだ。がんばればプロでなくても、こんなおいしいパンが自分で作れるのだ! 僕らは燃えに燃えた。(メラメラ…)

お礼に僕はポケットからワインイーストを取り出して、その使い方を説明してぜひ使って欲しいと話した。すると奥さんはさっそく準備に取りかかり、すぐ使ってみたいと言われた。おいしいパンを作るならいろんなことをやってみたい。そのチャレンジ精神がすごいなーって思った。

おみやげにいただいたパンを家に持って帰って家族に食べてもらった。その反応ぶりは僕が作ったパンのそれとは天と地くらいの差がある。それは言葉に出さなくても表情を見るだけで良くわかった。 もちろん、その日の内に全てが消えたことは言うまでもない……。

僕も頑張るぞ〜! 今度はダッチオーブンでワインイーストパンを作るのだ!

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