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それで結果はいかに?
(2002.03.30) 

昨日パン教室でこねたパン、一次発酵から続きは僕ひとりで……。

昨日の帰りに教わったこと。
「夜寝る前にパンチをして、朝成形そして二次発酵してからパンを焼いて」と。
「分かりました!」返事はいいが、ホントに分かってるの…?

これが朝10時に会社にやって来た時の生地の状態。……もう、明らかに発酵オーバーですね。それに酔っぱらっていたわけではないのだけど、パンチをしてそのまま寝てしまったのです。つまり、パンチをしたらもう一度丸くまとめてからボールに戻す必要があるのですが、そのままつぶして置いて寝てしまったのです。しかもこれは後日分かったのでこの時は全然反省していないのです。(だめじゃん!)

ともかく石窯を暖める作業を始めました。

フランスパンの成形もやりました。

プチフランスパンも作りました。

石窯の温度。前面カバーの方は230度くらい。

石窯内部は270度くらい。ちょっと高すぎるので、温度が下がるのを待ちました。実はこの内側に温度計というのが問題だったのです。つまりこの温度計は直接石窯の中心、しかも底に直接置いています。当然温度が他より高くなっているわけです。特に石窯の場合はここで薪を焚いていますから……。

これが焼き上がりのパンです。結果 は見た目はまあまあでしたが、味は???全然ふわっとしていないのです。ホントに反省の塊です……。

1)一次発酵のしすぎ、つまり発酵オーバーになったので、二次発酵でも膨らみが悪く、窯伸びもあまりしないので、ふっくらとしたパンにはなりませんでした。
2)石窯の温度を計るのは、やはり前面カバーの温度で見るようにしないといけません。温度が低すぎて結局時間の割には旨く焼けなかったのです。

でも、こういう失敗の経験がいつも役に立つのです!わざわざ失敗しようと思って作ることはないですから、こういうことをするとこうなるんだよと、身体で覚えました。

しかし、それでもいろんな経験が僕の身体の中で発酵し始めているのは確かです。

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