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一次発酵はどうなればいいか?
(2002.04.04) 

今までのもやもやを整理したいので実験しました。

パン教室で見た一次発酵をしっかりさせたパン生地。そして僕が今まで失敗してきたこと。何をどうすれば旨くいくのか。今日は冷静になってじっくりこの目で観察しながらパン生地と付き合うことにした。

まずワインイーストの予備発酵。今日はより完璧に発酵させることにする。発泡スチロールの箱に、50度くらいのお湯を入れたペットボトルを一緒に入れて、庫内を30度前後に保ち、クリーミーになるまで待った。いつもはこれほど温度を上げていない。2時間ほどでほぼ完璧!

パン作りの大きな決め手になるのは小麦粉。これは間違いない。パン教室で教えてもらったグリムのハルユタカをブレンドした強力粉を近くのヘルシーメイトで手に入れた。これはグルテンの量 が多いので膨らみが良いそうだ。

こちらは「どさんこ」、パン作りをする人ならきっと知っている有名な銘柄。結局今回の実験ではこの二つの差はあまりなかったように感じる。

これはパンメーターという温度計。パン生地に直接刺して計るのだ。今までは外気温で温度管理をしていたが、実際のパン生地の中の温度は外気温と違うのだ。この生地の温度を常に22、3度(25度以上にしてはいけない。)に保つ必要があるので、これはあると便利。この時も外気温は18度だったが生地の温度は22度を示している。

6時間後にはこのように3倍くらい膨らんだ。今回じっくり自分の目で観察していたが、これで行ける!と確信した。ワインイーストでおいしいパンはきっと作れる。一番心配したワインイーストを使ってちゃんと膨らむのかどうか。これが今回証明されたのだ!

と、自信を持ったのもつかの間。ドジを踏んだ…。(^_^;)
つまり、この後パンチをして次の膨らみを待つのだが、パンチをしてそのまま放置……。だから丸めてから戻さないとちゃんと膨らんでくれないのだ。数時間待っても膨らまないので、何故なんだろう?と考えたら、「バカじゃん、まるめてないじゃん」ということに気が付いたのです。いやはや、でも分かっただけでもいいよな。これで今度は完璧! ……などと相変わらずノー天気な僕。今度こそ!と張り切ってます。

さて、今までの失敗を頭の中で整理して、いざ「レーズン&クルミパン」挑戦します!

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