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感激!初めて満足のいくパンが焼けたのだ!
(2002.04.06) 

さあ、今日こそ満足の行くパンを焼くのだ!

今まで失敗したこと、学んだことを頭において、今日は「レーズン&クルミパン」を作ります。このレシピは大島さんに教えてもらったものです。

強力粉(今回はどさんこ)500グラム、水260cc、砂糖30グラム、塩8グラム、バター30グラム、クルミ80グラム、レーズン100グラム
水260ccはぬるま湯(38度)にして砂糖30グラムを全部溶かし、これにワインイーストを1グラム入れて、保温しながら2時間ほど掛けて充分に予備発酵させました。

生地をこね始めたの夜7時頃です。翌日朝の9時に成形を始める予定で約14時間の一次発酵のつもりです。これはリッチなパンは12時間より少し長くなるということを聞いているからです。本当はオレンジピールのパンも予定していましたが、相棒のSさんが急遽予定変更のため、これだけにしました。

じゃ〜ん!これが一次発酵を終えた段階です。見事にしっかり膨らんでいます。今回は敢えてパンチは入れていません。必ずしも入れなくても良いと本に書いてあったことと、どのくらい膨らむかをしっかりこの目で確かめたかったからです。発酵オーバーすることもなく、良い感じで発酵しました。もうかなり嬉しいです!

成形して二次発酵している間に石窯を暖めます。薪はナラの木を使っています。これはとても香りが良いし、火持ちがいいからです。プロの石窯パン屋さんもこれを使っています。しっかり約1時間燃やし続けます。でもいつも思うのだけど、この火力何かに利用しないともったいないな〜。

これは手作りの二次発酵器です。段ボール箱を加工して、帆布を敷いています。手前側にスライドすれば出せるように少し工夫もしています。これにシャワーキャップを被せるだけでオッケー! 今回は楕円に延ばして半分に畳んだ形のパンと楕円に丸くして切れ目を入れる形の二種類に成形しました。

二次発酵が終わった楕円の生地に切れ目を入れます。これを入れるとグーッと膨らみます。

こちらは石窯の前面カバーに付けてある温度計。大体200度を指しています。庫内は220〜230度くらいになっているハズです。

こちらは内側に置いた温度計。今回は手前に置いています。220度くらいを指しています。よし!オッケー。この窯の温度管理さえ旨くいけばきっと上手に焼けるはずです。

約20分ほどで焼き上がりました! どうですか。このできばえ。見た目だけでなく、キメの細かさ、そして膨らみの良さ、歯ごたえ、味、香り、全てが僕の満足行く物になりました。あまりにも嬉しくて、手作りワインを開け乾杯!ワインと実に合います。

もちろん家に持って帰って味わってもらいました。今まで殆ど誉めてくれなかったかみさん、そして子どもがみんなおいしいと絶賛してくれたのです。パンを作ることでこれほど感激するとは思いもよりませんでした。ホントに嬉しいです。

でも次の課題に向かって僕は歩き始めています。ワインイーストをより良い状態で使うにはどうしたら良いのだろうかということです。ワインイーストで作るメリットは何より簡単でおいしいということです。ホシノ酵母は確かに優れていますが、じゃあ明日パンを焼こうと思うとそう簡単には行きません。(もちろん生種にしておけば良いのですが、これがなくてもワインイーストなら可能なのです。)このワインイーストの良さをさらに追求したい!……などという大げさな物ではありません。つまり好奇心。知りたくて仕方がない欲求が後から溢れてくる感じを何とかしたいだけなんですけどね。

次はいろんなレシピのパンを作ります!

今までで分かったこと
(材料)
・一番重要なのは小麦粉に尽きる。(正直言ってこれで旨いかどうかはの8割は決まると言っていいかも…!)
@○○○○○(最近売り出された天然酵母では一番良い粉。売ってるお店はあまりないので、今は秘密…ごめんなさい。 )AグリムのハルユタカブレンドBどさんこ もちろんこれらは全て国産
・砂糖は原糖
・水は国産小麦粉の場合、52〜54%の間にする。(外国産小麦粉は65%も入れる要注意!)

(ワインイースト)
・予備発酵は30〜38℃でしっかり発酵させる。できたら最低2時間発酵させる。
・ジャムを混ぜると香りが良くなるハズ(これは他の経験から)

(こねる)
・予備発酵イーストは良く混ぜてから粉に入れる。
・決して強くこねたりたたきつけたりしてはいけない。優しく20〜25分ほどで生地が突然変わる。

(一次発酵)
・パンメーターを使うと温度がわかりやすい。外気温より3℃くらい高い。20〜25℃で12〜14時間。
・パンチはしないほうが分かりやすいし、しなくてもいい。最低4〜5倍くらいには膨らませる。パンチをするなら必ずもう一度丸めること。合計で4〜5倍にする。
・時間ではなく、膨らんだ大きさで発酵完了を判断する。フィンガーテストはしない。(きっと騙される…。)
・リッチなパンの方が一次発酵の時間が長くなる。
・生地の温度は25℃以上には上げないこと。

(二次発酵)
・温度を30℃くらいにあげて膨らませる。
・クープを入れるとよく膨らむ。

(石窯)
・薪を焚く時間は1時間。特に最後の方で壁が白くなったら、ガンガン焚く。薪は太いのを使う。
・窯は外の温度計で220度で良い。
・焼き時間は250gくらいのパンなら20〜25分が目安。
・霧吹きは20回くらいしっかりかける。
・石窯の温度は急激に下がるので、てきぱきと使う。

【結論】
つまりは、国産の一番良い小麦粉を手に入れて、優しくこねて。ワインイーストもしっかり発酵させ、一次発酵で21〜23度で12〜14時間かけて4〜5倍まで充分膨らませて、石窯の前面 カバーで220度くらいまでしっかり暖めて焼けば、絶対おいしいパンが焼けるのだ。

 

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