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燻製入りパン!
(2002.04.13) 

いろいろ試してみたいので燻製入りのパンを作りました。その味やいかに!?

とりあえず「ワイン作り用のイースト+石窯」の組み合わせでのパン作りですが、1ヶ月ちょっとで、なんとか形になってきました。
さて今回のテーマですが、手作り燻製も加えて、さらに先週手に入れたあの「○○○○○」というとっておきの小麦粉を使ってのパン作りです。それに石窯の温度が下がってしまうのを防ぐために、知立の小幡さんがやっている方法を参考にして焼いてみました。

どうですか?このおいしそうな燻製の数々……。ボンレスハム、スモークドタン、アイスバイン、ベーコン、そしてスモークチーズです。もちろん僕の手作り!いえ、これを全部パンにというわけではありませんよ。せっかく燻製を作るならばと、ちょっと欲張ってしまいました。結局使ったのはボンレスハムとスモークチーズのみ。後はお酒のおつまみです。(^_^;) もーうまいのなんのって、やっぱり燻製は手作りに限ります。(もちろんスモークキットを使ってます。あなたも燻製つくりやってみませんか!)

でもって、今回少し変えたのがレンガ2枚を立てて薪を焚き、この脇に熾き火を残すという方法です。これはこの石窯を使っている知立の小幡さんが考えた方法を参考にしたものです。こうすることで、石窯の温度が下がりにくくなります。実に良い方法でした。今までなら2、3回しか焼けなかったのですが、今回4回焼いても全く問題なく使えたのです。いろいろ工夫することは楽しいものですね。石窯オーナーの方、あなたのやり方をぜひ教えてください!

さて最初に焼いたのは、以前大島さんに教わった「レーズン&クルミパン」「オレンジピールのパン」です。見た目はなかなかいい感じでしょう!……でも実は中が少し生焼けでした。ちょっと温度が高かったので、時間が短かすぎました。こうするとこうなるのか。ふむふむ…。という感じでこれも経験ですね。でも小麦粉が例のものになったこともあり、すごくモチモチしておいしい味でした。大満足です。

これは天然酵母のパン教室をやられているおごちさんから教わった「玉 ねぎロール」矢野さき子さんの本「天然酵母で作るおやつパン」にレシピが掲載されています。玉 ねぎの甘みと香ばしさ、それにマヨネーズの味も加わって本当においしいです。これはお薦め!

最後に燻製入りのパンも加えて今回は5種類のパンが出来上がりました。こうやって並べてみると何だかパン屋さんになった気分です。(^o^)
さて、肝心の燻製入りパンのできですが、1勝1敗の五分ってとこでしょうか…。ボンレスハム入りのパン。これは中に入れるより、ハムをそのまま挟んで食べた方が旨いだろうが…という感想。(^_^;) そしてスモークチーズ入りパン。これは旨いです。香ばしくスモークされたチーズが実にパンと合います。ぜひみなさんもお試しくださいね。

でもって、今回の反省点。
●ワインイーストで1次発酵させる時は温度管理が少しシビアかもしれない。19〜20度での発酵は膨らみが小さく。23度で発酵させた方はしっかり発酵して膨らんだ。
●ワインイーストは2時間の予備発酵をしてから生地に入れたが、ホシノ天然酵母みたいに2日発酵させるとかなり良い感じになる。(実は前日にこのテストを行ってダッチオーブンで焼いたのだが、かなり旨い。でもまだ研究が足りないので今回は今までの方法にした。失敗すると悲しいから……。)
●石窯の温度と焼く時間の関係。温度が高めなら短時間で焼ける具が入った小振りのパンを焼く。少し下がったら大きめのパンを焼く。さらに温度が下がったら、小振りのパンを焼く。つまりは焼く順番を良く考えて使いましょうってこと。

ただ今ワインイーストを使ったパン作りに挑戦しています。
私もやってみたい! という方はどうぞご一報ください。
僕といっしょに挑戦しませんか。

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