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少しづつ進歩しています。
(2002.04.27) 

だんだん慣れてきたワイン酵母+石窯パンですが、まだまだこれからです。前回の生焼けの失敗など石窯の使い方やパン生地のことなど修行は続きます。(独学ですが...)

さてパン生地の発酵の為のワインイーストですが、いつもはパン生地をこねる約2時間前くらいに予備発酵(ぬ るま湯に砂糖を加えワインイーストを入れて発酵させること)をさせて使っていますが、今回は違う方法を取りました。このワインイーストは4月24日つまり二日前から発酵させています。液が白く濁っていますよね。相当酵母の数が増えているはずです。

さらに生地をこねる6時間前には小麦粉を加え発酵させています。このように全体に泡が立ちかなり酵母が元気になっているのが分かりますよね。これを生地に練り込んで一次発酵をさせようというわけです。この方法は天然酵母パンのいろんな本に書かれている方法です。

さて、夜の10時ころからパン生地をこね始めました。もうお酒をけっこう飲んでいるので、細かい所に神経が回らないです。(^_^;)しかも塩、砂糖、無塩バターの分量 を書いた紙を会社に忘れたので記憶でやってます。(^_^;)
それからこの大理石のこね台ですが、大島石材店さんとタイアップして作った物です。とても使いやすいので近く販売しよういかと考えています。

さてこんな感じでオレンジピールのパンと干しぶどう&クルミパンの生地が出来上がりました。とても良い香りがします。

夜中はこのように保温ボックスに入れています。奥の方には電気アンカが入るようにしていますが、気温が割と高いので今回は何も使っていません。……が、これがいけなかった。膨らみがいまいち良くない。
ということに気が付いて明け方電気アンカを付けたのです。こういうところが甘いな〜。(;_;)

パン生地をこねてから12時間後、会社です。一次発酵の生地は3倍くらいに膨らみましたが、本当はもっと膨らんだ方が良いのです。やはり温度管理はとても重要ですね。

まずは干しぶどう&クルミパン。今回はじっくり2時間二次発酵をさせています。これはルヴァンさんの本を参考にしています。そしてクープの入れ方も参考になりました。
さらに今回より新しい天板を使います。くっつきにくいような加工がしてあるのです。少しづつ道具を揃えていくのも楽しいですね。

さあ石窯です。前回同様にレンガを2枚立ててその横に熾き火を残して熱が下がるのを防いでいます。さらに、ルヴァンさんの本から学んだ石を熱してこれに水を掛けて蒸気を作る方法もやっています。天板の下の部分がそうです。石は大島石材店さんにもらった溶岩の石です。これはなかなか良い方法ですよ。

じっくり23分焼きました。これです!おいしそうでしょう?
前回は温度が高すぎて7〜8分しか焼かなかったので中が生焼けでした。今回はじっくり焼いています。この後立ち寄った兄が「これは売れるぞ〜!」と興奮していました。(^O^)

こちらはオレンジピールのパンです。もちろん焼いている間は前面 カバーをしているので見えないですが、焼き上がるころにはジューッという音と共に本当においしそうな香りが窯から漂ってきます。この香りを嗅ぐだけで幸せな気分になります。絶対石窯パン屋さんやるぞ〜!

今回焼いた2種類の石窯パン。今までで一番良いできです。半分は相棒のSさんにも食べてもらいたいので冷凍保存しました。残りは家に持ち帰って食べてもらいました。やはり今までで一番おいしいと言ってくれました。

少しづつ進歩していくことはとっても嬉しいことですね〜。でもまだまだです。

 

     

さて、ワインイースト+石窯でのパン作り、やればやるほど、いろんなことが分かってきて本当に楽しいです。そしてその難しさも分かってきます。

パン作りにはいろんな要素があります。原料の小麦粉のこと、酵母のこと、粉のこね方、発酵のさせ方、石窯での焼き方などなど、そしてその分量 、時間、温度などの要素も手探りでした。最初は本当にそれぞれのことが分からずに途方に暮れたというのが実感です。でも回を重ねるごとにいろんなことが分かる。これは大きな喜びです。しかし一方では新たな疑問が湧いてきます。この繰り返しで上達をしていくのですね。

そして今現在もまだいろんな疑問があって、まだまだいろいろチャレンジしてみたいと思っています。その一つが小麦粉と水の量 の関係です。国産の小麦粉の場合52〜54%と言われていますが、正直言って本当にそれで良いのか?調べてみると58%であったり60%であったりといろんな人がいろんなやり方でやっているのです。つまり決まりはない。作るパンにもよるとは思いますが、58%の世界も知りたいという強い願望があります。……というわけで、次回は水分の量 とパン生地の加減、発酵の仕方を調べてみることにします。

……それとですね。あの「幻のハルユタカ」が手に入りました。もう生産されていないと思っていたあの粉があるルートで入手できました。もちろん本物です。いわゆる今まで使ってきた「○○○○○」や「どさんこ」は強力粉と言われていますが、正式には準強力粉。つまり強力粉と中力粉の間の粉なのです。これがいけないというわけではなく、国産の強力粉は殆ど入手不可能と言われていましたので、諦めていたのです。ところが偶然にも手に入りました。本当に面 白いもんですね。またこのレポートをしますので、どうぞお楽しみに!

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