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●チーズキット

Ｑ：モッツァレラチーズでお湯で揉んでもボソボソした感じになってしまいます。
Ａ：これはたぶん乳酸発酵のペーハーの問題かと思われます。乳酸発酵が足りないとぼそぼそして伸びない状態になりやすく。逆に進み過ぎるとお湯の中で揉んでいるうちに溶け出してしまいます。

私たちはキットの説明の中で、ヨーグルトの量、そして乳酸発酵の温度や時間をほぼうまくいくように設定して記述しています。でも、気温や作り方のバラツキでどうしてもうまくいかないことがあります。

プロが作るようにpH測定器を使ってpH5.2〜5.3になるようにペーハーを測ると良いのですが、測定器を使ってというのはコスト的な問題でなかなか難しいかもしれません。

チーズ作りのポイントはいかにして計量をきっちりやること。そして、温度変化や時間のバラツキを少なくする環境を作りをしてpHを良い状態にするかということになるかと思います。私の場合は自分の舌で舐めてみて、酸味のチェックをして判断することが多いです。まだpH測定器がなかった時代はきっと職人さんはそうやってチーズを作っていたと思います。

もう一つの方法は少しだけつまんでお湯の中で揉んでみて、滑らかに伸びるのを確認してから全部をお湯の中で揉むようにしてみてください。伸びが悪い場合はもう少し発酵を続けてまた確認するというようにしてみてください。