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さあ、自家製ベーコンをつくろう!

手作りベーコンを作ろう


知らなかった。市販のハムとベーコンのこと

アウベルクラフトでは10年ほど前のことですが、ある精肉会社と提携して、本格的な無添加のハムとベーコン用の材料をスモークキット用に販売していました。これはかなり画期的なことでテレビの番組でも取り上げてもらったほどです。

ハムセットお肉はこの三河地方の極上のものだったし、添加物がいっさい入っていないので、本当においしくて人気の商品でした。その時にプロのお肉屋さんの裏話を聞いて驚いたことがあります。

それは市販のハムやベーコンの多くは、みんなが知らない、いろんな添加物がいっぱい使われているそうです。たとえば、膨張剤、発色剤、防腐剤、結着剤、他にもたくさんの添加物が入っていることを教えてくれました。それだけじゃなくて表示義務のない添加物もあるんです。

なんでそんなに使うのですかと理由を聞きいてみると (@_@)

「 添加物を入れると悪い肉を使ってもおいしくなるし、膨張剤で量がたくさんになるからです。それに賞味期限も長くなります。だからあの値段で売れるんです 」

う〜ん。見た目はとてもおいしそうに見えるハムやベーコンだけど、本来のお肉の味というより、人工的に作られた味だと知ってほんとうにびっくりしました。

手作りハム
手作りベーコン

うまいぞ! ほんとうにうまいぞ!


もちろん「無添加のハムやベーコンの味」はこだわりのお店で購入することもできます。でもこれを自分で作ることができるなら作ってみたくなりますよね。

なのでぼくたちも時々自家製ハムやベーコンを作りますが、添加物がいっさい入っていないと、こんなにもおいしいものかといつも思います。もう全然ちがうし市販の物は食べられない、それほどおいしいのです。

付属品とは言っても、ハムやベーコンを作るのには、風乾ネットや、タコ糸、セロファン、さらにはスパイスなど、細々としたものを一から揃えるのはとっても大変なことです。スパイスは何を使えばいいの? とか、スモーク用のセロファンってどこで買えばいいの? とか、そんなことを考えると面倒になってしまいますよね。

実際にぼくたちが手作りしようとした時も、あっちこちのお店に行って揃えるのが大変でした。その経験からでき上がったキットがこの「手作りハム&ベーコンキット」なのです。

さあ、あなたも自家製のハムとベーコン作りに挑戦しましょう!  そして感動的なおいしさをぜひ味わってください!

ハム&ベーコンキット

お知らせ
この商品は5月10日午前中をもって販売を終了させていただきました。どうぞご了承いただきますようお願いいたします。

ハム&ベーコンキット

風乾ネット 風乾ネット
風乾ネット
このネットは金網の上に材料を乗せてもいいし、上下反対にして魚などをSフックで吊すのにも使えます

手作りハム&ベーコンキット

4,320円(税込)
送料について

販売終了




お客様の声を見る

【キット内容】全13点
折り畳み式段ボール製スモークボックス、皿ホルダー、アルミ皿、木棒2本、Sフック5個、スモークウッド(クルミ)、風乾ネット、金網、タコ糸5m、竹串10本、セロファン紙5枚、スパイス4種類(黒コショー、ローリエ、ローズマリー、ガーリック)、説明書


スモークセロファン

ハム作りにはかかせない
スモークセロファン
煙の透過性が高い燻製に適したセロファンです。
・サイズ:45×50cm
・耐熱温度:270℃

10枚入り 308円(税込)
送料について

販売終了






20枚入り 596円(税込)
送料について
販売終了






50枚入り 1,388円(税込)
送料について
販売終了






100枚入り 2,571円(税込)
送料について
販売終了






使用上の注意事項
注意! スモークキットは段ボール製です。安全のため下記内容を充分ご注意いただきご使用ください。
■ 絶対にその場から離れないようにしてください。
■ 必ずバケツ等に水を入れて近くに置いてください。
■ 使用後は必ずスモークウッドに水を掛けて消火してください。煙が出ていない場合でも内部で火がくすぶっていることがあります。
■ 風の強い日は使用しないでください。
■ コンロや炭などの熱源は絶対に使用しないでください。スモークウッド専用です。


ベーコンを作ろう

手作りベーコン

ハム&ベーコンキットを使ってベーコンを作りました。
その様子を動画でご覧下さい。(1分46秒)

BGM付きですのでご不要な方は音量を下げてご覧下さい。



自家製ベーコンの作り方

さあ、今日はおいしいベーコンを作りましょう。手作りベーコンはホントーにおいしいです。ぜひあなたも作ってみてくださいね。では、はじまり、はじまり♪〜♪

ベーコン作り材料 1)材料
豚肉……500g程(写真は1kgの肉です)
三枚肉(バラ肉の部分)赤身がきれいで脂肪が真っ白な物が新鮮で良いです。脂身と赤身のバランスは好みでどうぞ。
……30g(血抜き用)+50g(塩漬け用)
天然仕立ての天塩(赤穂、伯方の天塩など)なければ食卓塩でもOK
砂糖……5〜10g(肉の重さの1〜2%)あれば三温糖。普通の白砂糖でも可。
スパイス……黒コショウ、ローリエ、ローズマリー、ガーリックパウダー、その他、お好みでどうぞ。
フォークで肉を刺す 2)準備  
・消毒
まず、使用する皿、包丁、まな板などを洗剤などでよく洗います。もちろんあなたの手も石鹸で。肉は熱湯をサッと掛けすぐ水に入れて冷やすか、アルコールスプレーで消毒しましょう。
・血抜き
30g程の塩をまんべんなく擦り付け、袋に入れ肉と同じ重さの重石をのせて、冷蔵庫で一晩寝かし洗い流します。気にならない人はそんなことをせず水洗いだけでも……。 
・整形
脂身が多すぎる場合は、包丁で削る。ベーコンの脂って結構おいしいけどねっ。  
・フォークで肉の全体を突き、調味料が浸透しやすくします。
塩漬け

よくすり込む
3)塩漬け
・1)の塩、砂糖、を擦り込みます。
肉の凹んだ所(肋骨の跡)にも良く擦り込んでください。
4)スパイス
・スパイスを肉全体に満遍なく振りかけます。
生ハーブなんかも一緒に漬け込んでもおいしいですね。
このときに大事なのは「おいしくなってね!」と優しく、丁寧にすることです。  
・こぶ茶粉、コンソメ粉、白湯スープの素、等うまみ調味料などを加えてもいいです。
袋詰め 5)袋詰め
・ポリ袋などに味付けし終わった肉を入れ、空気を抜いて形を整えます。
裏返し 6)熟成 
・冷蔵庫で4日〜1週間保管して肉を熟成させます。1〜2日毎に一度、肉をひっくり返してやります。この時もおまじないは忘れないように!

この期間に肉の蛋白質がうまみ成分のアミノ酸に変わり、塩により水分が抜かれて、うま味が凝縮するんです。ここまでの行程で作業に必要な時間は、ほぼ5分(血抜き無しで)。簡単でしょう!
塩抜き 7)塩抜き
毎日かわいがって1週間、塩漬けの終了です。しかし、このままではとっても塩辛くて食べれません。必ず塩抜きをして下さい。まず、袋から出して水洗いをします。つぎに大きめのボールや鍋に水をため肉を入れます。1時間毎に水を換えてやりります。この大きさだと3〜5時間かな、そのままさらしておきます。

そして大事なのは味見をすること!端っこを少し切って、電子レンジでチンか、フライパンで焼くかして味見して下さい。味は少し薄めに調節して下さい。時間よりも自分の舌、ベロメーターを信じることです。
ゆでる 8)ゆでる
燻煙の終わった肉をゆでます。大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし肉を入れ約1時間ゆでます。温度は70〜75℃を維持します。家庭用のコンロでは一番弱火、とろ火に調節するとだいたいこの温度になります。ゆでても旨み成分が抜けることはありませんのでご安心を。

燻煙とゆでる工程の順序について
ゆでてから燻煙すると煙の成分がしっかり残り燻材の香りと、味の特徴が良く出ます。また、燻煙の後にゆでると煙のトゲが取れてマイルドな仕上がりになります。お好みでどうぞ。
風乾 9)風乾
肉の端にタコ糸で輪を作るかフックを刺して吊れるようにし、日陰の風通しの良いところに吊して、30分〜1時間風乾します。風乾は燻煙のときに煙が付き易くするためにします。水分が表面にあると煙が流されてしまうんですね。ですから、肉の表面の水分が無くなり少し艶がでてきたかな?くらいでOKです。

ハエなどの虫もおいしい物はすぐ分かるんですね、寄って来るときがあるのでネットがあればそれを使います。雨の時などは室内で扇風機を離した所に置き微風、またはうちわ等の人力で風乾します。
燻煙 10)スモークボックスにセット
待ちに待った燻煙の時間です。アウベルクラフトのスモークキットを使用して温燻でやります。組み立てたスモーカーに風乾の終わった肉を吊します。
スモークウッド 11)スモークウッドをいれる
クルミのスモークウッドを2時間分(約12cm)を折って片側に火を点けセットします。スモークウッドの種類は自分の好きな物で良いです。スモーカーのフタを閉めてスモークします。
燻煙 12)燻煙
2時間ほど燻煙が終わるのを待ちます。安全のためスモークキットの近くから離れないようにしましょう。(写真はスモーカーの中を開けてみたようすです)
完成 13)完成
完成です!
おいしそうな色に仕上がりましたね。
おいしいベーコン できあがったベーコンはラップして冷蔵庫で締めたあと、薄くスライスしてレモンの絞り汁をかけ手作りワインやビールと一緒にどうぞ。こんがり焼いてもおいしいですよ〜。保存は冷蔵庫で1週間くらい。(ただし、食べて無くならなければ...?!)
手作りのベーコン、一度作ったらやみつきになります。ぜひ一度チャレンジしてみてくださいね!


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送料は商品代金が本州 四国は6,480円以上、北海道 九州 沖縄 離島は10,800円以上になると無料となります。ただし、石窯キット・露天風呂キットなどの大型商品および一部の商品は別途送料をいただいていますのでご了承下さい。
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商品のお届けは休業日を除いて通常翌日または翌々日発送の予定です。ただし品切れなどで商品の発送が遅れる場合がありますのでご了承願ください。ご注文後に必ず納期、お支払額などのご返事をさしあげますのでご確認ください。

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