この生ハムキットについて
アウベルクラフトの生ハムキットで作る生ハムは、ハムメーカーやプロのハム工房で作る長期熟成された本格的な生ハム作りではなく、簡易的でもおいしい生ハム作りをご紹介しています。

家庭には厳重に安全管理された工場のような設備はありませんし、各種添加物を加えて作る方法は困難ですから、いかに「安全」でしかもおいしい生ハムを作るかをポイントにしています。

さらに精肉店で生ハムを作ることを伝えて新鮮で良質な肉を入手し、各工程では雑菌が繁殖しないように消毒も充分行っていただくことが大前提です。

生ハムもハムも高塩濃度の塩漬工程を経た後、乾燥工程を経て水分活性を下げることによって微生物が繁殖できない状態を作っています。ですからこの段階では「生の肉」とは大きく異なっています。これに加え燻煙することによって雑菌の繁殖を防いでいるのです。

またハムより生ハムの方が熱を加えないので安全性が劣ると思われがちですが、むしろ逆です。ハムは70〜75℃の温度で茹でる工程を経たあと徐々に温度が下がってきますが、40℃付近では菌の増殖が活発になるので、低い温度のままの生ハムの方がより安全なのです。

さらに熟成中の雑菌等の繁殖の可能性を考え、長期熟成によらない方法をご紹介していますが、もちろんそれでも充分生ハム本来のおいしさを味わっていただけます。ぜひ以上のことを充分にご理解いただきご家庭での生ハム作りをお楽しみください。