遥かむかし、肉や魚を貯蔵する方法として生み出された「燻製」。塩漬けにより味付けと同時に水分を出します。水分が少なくなると雑菌も死んでしまうという原理です。そして乾燥をさせ、燻煙をすることによって煙の成分の膜を作り、さらに肉や魚が長く保存できるようになったのです。

しかし、今日では冷蔵や冷凍庫により、わざわざ燻製という保存方法をとらなくても良くなりました。ですから、むしろその「おいしさ」として燻製が存在するようになったのです。ハムやベーコン、ソーセージといった工業製品の多くは、合成保存料などの添加物を使い、保存性を高めています。ですから燻煙という方法ではなく、燻液に付けることで、燻製らしいフレーバーを付けるという時代なのです。

私たち手造り派は「おいしさ」と同時に「添加物が少ない安全な食べ物」を自分で造ることができるのです。少しだけ手間はかかりますが、本来の燻製造りの方法を行うことによって、本物の味を手に入れることができるのです。さらに私たちアウベルクラフトは燻製造りのキットを販売していますが、道具だけではなくそのソフトウェアを大切に考えています。道具だけではおいしい燻製は造れないからです。そして燻製造りはホビーとしてではなく、生活の中にごく自然にあるものにしていきたいと思っています。

燻製の種類
燻製には３つの種類があります。「冷燻法」「温燻法」「熱燻法」という方法ですが、文字をみてだいたい見当がつくと思いますが、これらは燻煙する時の温度による違いが主です。
「冷燻法」はスモーカーの庫内の温度を15〜20℃に保ち、長時間燻煙する方法です。生ハムやスモークサーモンはこの方法で造ります。アウベルクラフトの生ハムキットは冷燻用のキットになります。
「温燻法」は30〜80℃で2〜5時間燻煙します。これは比較的手軽な燻製法です。アウベルクラフトのスモークキット、ハム＆ベーコンキットはこの温燻法で燻製します。
「熱燻法」は90〜140℃で10〜30分燻煙します。時間は短いので手軽ですが、本来の燻製というより、焼くのと香り付けを一緒にやるという、調理法と考えたほうが良いと思います。

燻煙をする為の燻煙材
煙を出す燻煙材は一般的には広葉樹が用いられます。そして、木の種類によって香り、味、色付きが異なります。一般 的には下のような特徴があり、使い分けますが最終的には個人の好みです。アウベルクラフトのスモークキットはクルミを中心にセットしています。さらに形状によって大きく二つに分かれます。

「スモークチップ」は木を細かいチップ状にしたもので、炭などの熱源の上に乗せて、煙を出します。初心者には少し使い辛いかもしれません。もう一つは「スモークウッド」と呼ばれるもので、木を微粒子化し、棒状に固めた物です。これは線香のように点火して煙りが出始めれば、一定の量 で煙が出ます。１本でだいたい5〜6時間ですから、例えば2時間燻煙したい場合は３分の１に折って使います。これは初心者でも使いやすいタイプです。アウベルクラフトのキットはこちらのタイプを使っています。

クルミ：癖のない香りで肉類、魚類など幅広く合います。 サクラ：ポークなど癖のある肉類に向いています。 リンゴ：比較的甘い香りで淡泊なチキン、白身魚に合います。 ブナ：魚介類をマイルドな味に仕上げたい時に使います。 ナラ：色付きが大変良く、魚介類に合います。 ヒッコリー：欧米で最もポピュラー、香りも良くオールマイティ

燻製の材料
燻製は初心者から上級者まで、幅広く造ることができるのが特長です。まずは手軽なチーズや蒲鉾、玉 子、魚の干物などはすぐに燻製になります。実際にすぐにでも食べられる食品は何でも燻製にすることができるのです。さらには本格的にスモークチキン、ハム、ベーコン、マスなどの魚も、手順を踏んで造ればだれにでも造ることができます。さらには味付けのスパイスに凝ってみたり、材料を探してみたりと相当な奥の深さです。

燻製作りはやってみると、思ったより簡単で、思ったよりおいしいはずです。スモークキットは初心者から上級者まで幅広く使っていただけるキットですので、ぜひあなたも燻製作りに挑戦してみてください。