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味つけ
鶏肉一枚に、このくらいの塩を全体にまぶします。
そして砂糖１〜２つまみ、コショウ、スパイス類は好きなだけかけて下さい。 |
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（ポイント1）塩加減は、ゆで上がったときに味見して辛かったら洗っちゃう、薄かったら食べる時に調節して下さい。
・始めの味付けの時、塩だけは少な目にしておきましょう。
・燻製は薄く切って食べる方が美味しいので、スパイスは多めでも結構食べられます。生ハーブを使っても美味しいですよ。 |
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密封パック
味つけの終わった鶏肉をポリ袋に１枚ずつ入れ、平らに形を整える。ラップフィルムでも良いですが、肉が丸くなって中に火が通 りにくく、ロールチキンみたいで出来上がりもかっこ悪いのでこの方法がお薦め。（アウベルクラフトの秘伝） |
  
・ボールか鍋に水を溜め、袋ごと沈める。
・袋の口元まで沈めたままで、水中で堅結びに縛る。
水圧で中の空気を追い出し密封するわけです。
このパック法は真空パックと同じ原理ですから、色々利用できますよ。 |
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パック完了
大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、袋に詰めた鶏肉を入れ約30分ゆでます。
先ほど真空パックしてあるので、美味しい肉汁がお湯に溶け出ません。また調味料も少なくてすみます。 |
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（ポイント2）お湯の温度は70〜75℃。
温度計があればそれで、無ければゆび温度計で計ります。
僕の場合右図のように、指をお湯に突っ込んで1秒であちっち、
が75℃。この温度でゆでると、肉が弾力を保ち、とても美味しいんですが、もし「高い温度でゆでちゃった！」としても普通 のゆでた鶏肉です、少し硬くなるけれどちゃんと食べれます。 |
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風乾（ふうかん）
骨無しの肉は竹串を片側に刺しタコ糸を輪にして吊せるようにします。
骨付きモモ肉の場合、骨を直接縛り吊せるようにして、風通しの良い日陰で約30分表面 にツヤが出るくらい乾燥させます。燻煙の時、水分が表面についていると、煙が流れてしまいます。また、煙の成分が水分に吸われ酸っぱくなってしまいます。
尚、この時、虫さん（ハエちゃん、ゴキ野郎なんか）も美味しい匂いに釣られてやってきたり、わんこやニャンこ、そして可愛いわが子など強敵が襲ってくる場合もあるので、よっく注意した方が……。扇風機を使う場合は、少し離して微風で。急ぐあまり強風で風乾すると、表面
がパリパリになります。 |
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燻煙（くんえん）
スモーカーの中につるし、2時間ほど燻煙をかけます。
（スモークウッドだと12〜13ｃｍの長さ）
ウッドの両側に火を点けると、半分くらいの時間で燻煙が終わります。
ただし中の温度が上がるので熱を入れたくない物、冷燻の時は片側点火にして下さい。写 真は中の様子ですが、実際にはフタは閉めて燻煙します。 |
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完成
いつもはクルミを使っているんですが
今回はリンゴでスモークをやってみました。 柔らかな旨味の強い味でした。
早速ですが、手作りビールと共に わたくしめの胃袋を驚喜させております。 |
この方法で、豚肉のスペアリブ、豚カツ用厚切りロース肉などで作れます。
また、茹で上がったところの鶏肉も、とってもジュウシーで柔らかく、バンバンジーやサラダ、
少し焼き目をつけてホワイトクリームをかけて……
あっ、晩御飯の時間だ。もー帰ろっと。 by CRAFT |
