12月5日（何を実験するのか）

今回は「低温発酵ワイン作りの挑戦！」です。

僕はワイン作りなんかやったことがないので関係ないよ。ワイン作りなんて難しいことムリムリ。な〜んて思っているあなた。いえいえ、ワイン作りがこんなに簡単なんだってことをこの機会にぜひ知ってください。

今回の実験（？）はワインイーストと市販のジュースだけを使ってワイン作りをしていきます。もちろん本格的じゃないにしてもけっこうおいしいのができるので注目してくださいね。

ワイン作りの適温は18〜26℃と言われています。これからの季節はどんどん気温が低くなることもあって、みなさんワイン作りはもう終わりだと思っているかもしれません。

本当にそうでしょうか？いやひょっとして意外にこれからの方がおいしいワインが作れるのでは……。そんな想いがずっと僕の中にあります。以前岡崎市にある酒蔵にお正月明けに見学に行ったのですが、おいしいお酒を造るのは朝の一番気温が低い時期に仕込み始めます。発酵もわざわざこの時期にしかも温度が上がらないように工夫します。

それは何故かというと、低い温度でじっくり発酵させることで、本当においしい日本酒ができるからだそうです。実際に試飲させていただきましたが、これがお酒！？と思うくらい、フルーティですっきりとして、本当においしかったのです。

これはきっとワインだって同じじゃないだろうか、そう思っていたのでいつかそれに挑戦しようと思っていました。これから実際にその経過をみなさんにお見せしていこうと思います。もちろん結果はわかりません。ぜんぜんだめかもしれません。でもやってみる価値はあると思っています。

では、その初回はワインイーストの実験からです。ご存じかどうか、ワインイーストには本当はいろんな種類があるのです。アウベルクラフトが扱っている赤ワイン用と白ワイン用の２種類ですが、僕がなぜこの白用の「Pasteur Champagne」を選んだかと言いますと、「低温発酵」に向いているからなのです。

規格では15℃くらいでも発酵するとデータはありますが、これより低い温度だとどうだろう？そんな疑問もあって、同じ条件で赤ワイン用の「Pasteur Red」と同時に発酵させどんな違いがあるのか、どれくらいの気温でも発酵するのかを確かめたいと思っています。

これがうまく行ったらびっくりするほどおいしいワインもできるかもしれません！！ではどうぞ次回をお楽しみに。

と言ってもたったこれだけ。ウェルチのジュースとワインイーストだけです。1本315円で売ってたやつですが、こいつは結構おいしいのができるんですよ。

でもあれれ！？？

発酵ビンとか。発酵栓とか。消毒スプレーとか。ないじゃん。

はい、今回はあくまでも実験ですから、何も使いません。
でもちゃんとワインに仕上げますので、お楽しみに。

今回はあくまでも目的は白ワイン用のイーストと赤ワイン用のイーストの発酵の違いを知るためです。それも白ワイン用がこの低い気温でも発酵するかどうかを知るための実験です。（実験というと大げさなので、遊びです。）

毎日お見せしますので、明後日からお休みに入ってしまうので、月曜の朝からやりますね。どうぞみなさん見ててくださいねえ。

12月10日（低温発酵実験：1日目）
さあ、月曜日になりましたよ。お待たせしました！
今日はとっても良い天気です。休み明けでちょっと身体が重いですが、はりきっていきましょう！では、低温発酵ワインの実験を始めますね。

まず、最初に出てきたコレ。あまり見慣れない道具だと思いますが、答えが書いてあるのですぐにお分かりいただけたと思います。「てんびんばかり」ですね。アウベルクラフトの前身は東光繊維工業という紡績会社です。（昭和21年、今から60年以上も前の創業です。）もう廃業してしまいましたが、この時に紡績工場にあった天秤秤が今も現役で活躍していますよ。

この秤でワインイーストの赤用と白用のそれぞれを正確に1グラムづつ計ります。何だか化学の実験をしているような気分です。（化学は苦手だったなあ。）

次にジュース（ウェルチ）の外側にある包装ラップを外します。これは中がよく見えるようにするためです。そしてそれぞれ７分目くらいの量までコップに移します。これは後で使うので冷蔵庫で保存しておきましょう。

なぜ減らすかといいますと、発酵してくると泡が立ってくる（ハズな）のであふれてしまわないようにするためです。これで準備完了！

計量したワインイーストをパラパラとジュースの中に直接振りかけます。さあ、ワインイースト君たちが仕事をするために出発です。がんばれ〜〜！

そしてこんな風にラップをして輪ゴムで留めておきます。実際のワイン作りでは発酵栓という専用の器具を使います。これは外からの空気は入らないようにして、発酵によって発生する炭酸ガスを外に出すという優れものです。ただ今回はその代用としてこういう方法でもできるので、簡単な方法でやってみました。

これで後は気温が低い場所において発酵するかどうかを毎日観察します。できるだけ15℃以下の場所がいいと思うのですが、会社の中をあっちこち探したのだけど良い場所がみつからない。どこで計っても18℃以上はあるんですよねえ。

で、やっとロッカールームの隅っこを見つけました。12時現在で12.9℃実験場所としてはまあまあです。さあ、始まりました。ちゃんと発酵してくれるかなあ。

僕の予想では、赤ワイン用のイーストを使った方は殆ど発酵しないけど、白ワイン用はゆっくりじっくり発酵をしてくれると思います。通常の２倍くらい、一ヶ月くらいの長い時間をかけて低温でじっくり発酵させます。旨くいけばきっとフルーティですっきりした澄んだワインができるはず。（うまくいけばね。）

ということで、どうぞみなさん注目していてくださいね。

12月11日（低温発酵実験：2日目）
今日は朝からドンヨリとして時々雨が降る寒い日になりました。最低気温も5℃まで下がりました。これはワインの発酵にはかなりきつい日になったなあ……。

会社に出勤してすぐにワイン君たちの様子を見にいきました。まったく反応なし……。やっぱりなあ。こりゃやっぱり厳しいかも。

そして午後一時。もう一度観察してみました。

おお〜！

発酵しとる〜〜〜！

良く見てください。右側の赤ワイン用のイーストの方は表面に細かい泡が浮かんでいます。ちゃんと発酵し始めたようです。

もっとアップしてみましょう。

でもあれ？？
赤ワイン用のイーストの方が発酵してるのか！！？？
低い温度にも強いのは白ワイン用のChampagneのハズだけどなあ。

白ワイン用のイーストを使った方をじっくり見てみましょう。
おお〜〜！
こちらもちゃんと発酵しているよ。静かに、でも確実に発酵しているのです。この時の気温は12.9℃でした。すごいすごい。低温発酵ワインがひょっとしたら旨くいくかも。何だかちょっと感動してしまいます。こんなに寒い所でも酵母くんたちはちゃんと健気にも仕事をしてくれているんですから。

これから毎日どんなふうになっていくか楽しみですね。どうぞみなさん注目していてくださいな。

12月12日（低温発酵実験：3日目）
今日は朝から良く晴れて気持ちが良い日になりましたね。
でも気温は9℃まで下がりました。やっぱり寒いのが僕は苦手です。
とはいえ、こんな気温でもちゃんと発酵していることがわかったので、今日は楽しみに出勤しました。

さっそくご覧下さいね。↓

おお〜！
やっぱりちゃんと元気に発酵している。
この時の室温は12.9℃でした。15℃以下で発酵させたいので、いい感じです。
どうやら右側の赤ワイン用のイーストの方が活発に発酵しているようです。こりゃ僕の予想とは違ったなあ……。もっと近づいてみましょう。

おおー！！！（ビックリマーク多すぎ）
すっごい勢いで発酵しています。今までこんなに低温で発酵させた経験がかなったので、特に赤ワイン用のイーストは殆ど発酵しないだろうと思っていたのです。それがこんな状態ですから、驚きです。

もう一方の白ワイン用のイーストの方を見て見ましょう。

やっぱり昨日よりは活発に発酵しているようですが、赤ワイン用に比べると勢いがない感じがしますね。

でも僕の狙いはこれでいいのです。一気に発酵が進んでしまうより、じっくり時間を掛けて発酵させたいからです。

ということは、白ワイン用の方はもっと低い温度でも発酵するかもしれませんね。機会があれば真冬のもっと寒い時期に試してみたいと思います。

なわけで。
かなり順調に発酵が進んでいますので、このまま温かく見守ってあげることにしましょう。今回の実験が終わったら本格的にアレキサンダーの濃縮果汁を使って「淡麗低温発酵ワイン」作りに取り組みたいと思っています。

みなさんも冬のワイン作りは難しいと思っていませんでしたか？
でも予想に反して結構簡単にできそうな予感がしてきました。みなさんもぜひチャレンジしてみてくださいね。

12月13日（低温発酵実験：4日目）
今日は朝から雨がシトシト降っています。意外にあったかくて実験場のロッカールームも16℃くらいまでになっていました。12月も半ばなのに「暖冬？」ですかね。

さて、今日からアウベルクラフトもネット環境がADSLから光に変わりました。さすがにサクサク感があっていいですねー。MacBookとレオパートも入れたばかりなので、今のところ一番ベストの環境で仕事ができます。だから良い仕事をしないとねー。

さて、4日目に入った低温発酵ワインの実験ですが、どれどれ？
どんなふーになっている

　の

　か

　と
　言
　う
　と
　：
　：

右側なんかへん……。

よーくみると、カスが上の方までいっぱいついてるぞ。
……ってことはこんなに上までくるほど勢いよく発酵していたってことだよねえ。僕がいない夜のうちにこんなに発酵していたんだ。これはちょっと意外です。

赤ワイン用は15℃以下では発酵しないと思っていたから。しかも白ワイン用よりすっごい発酵力が強いってこともびっくりです。この時期でもフツーに発酵するってことですね。

一応上の方から覗いてみましょう。

ほほー。
まだまだ勢いが凄いようです。この勢いだと1週間ほどで発酵が終わってしまうかもしれませんね。

一方の白ワイン用のイーストの方はどうでしょうか。

相変わらずマイペースなホワイト君。
回りの環境には影響されずに、じっくり抑え気味に発酵を続けています。
こりゃ頼もしいかぎりです。気温を低くしてじっくり静かに発酵させることで、きっとフルーティで澄んだ味のワインに仕上がる。そう期待しているからです。

今まではただ単に果汁を発酵させて、ビンに詰めて、熟成させて飲んでいましたが、こうやっていろいろ調べたり実験することも楽しいものだなあ。って思います。

では、明日のレポートをお楽しみに〜〜！

12月14日（低温発酵実験：5日目）
今日は晴れたり曇ったりですが北の方は雪雲のような真っ黒な雲が広がっています。テンションが下がるような寒い日になりました。でも夜になったら雲が消えてくれるといいなー。

というのは今日マッキーから聞いたのですが、流星群がやってきているそうです。ふたご座流星群と言ってオリオン座の近くの火星のあたりから流星が降ってくるらしいですよ。みたいなーー！

さて、実験も5日目に入りました。今日はどんな様子か見てみましょう。
実験室の気温は午後１時で13.9℃、まあまあの気温です。

どうかな？
ふむふむ。どうやら大きな変化はなさそうです。

赤ワイン用のイーストの方はピークが過ぎて穏やかに発酵を続けています。
ちょっとみにくいですね。

ぐぐーっと寄ってみます。

ピークは過ぎたもののまだしっかり発酵しています。
どの程度まで発酵が進んでいるかは飲まなくても香りでわかります。
発酵の初期ではまだ甘みを感じる香りがしますが、だんだんアルコールの香りが増えてきます。ちょっと嗅いでみたのですが、あまりアルコールの香りはしません。まだまだ時間がかかりそうです。

ホワイト君はどうかなー？

やっぱり彼は今日も相変わらずマイペースです。回りの環境には動じない頼もしいヤツですね。こちらもまだ時間がかかりそうです。

というわけで、明日から土日のお休みに入りますので、続きは月曜日になります。たぶん大きな変化はないかもしれませんね。来週は少し試飲をしてどの程度まで進んだか確かめてみましょう。

12月17日（低温発酵実験：8日目）
みなさん、こんにちは！

土日の夜はふたご座流星群がみえるというので、夜中の12時頃から30分ほど眺めていました。丁度真上になるのですが、マンションのベランダからなのでつっ立って真上をみることしかできなくて、けっこーきつかったです。

30分ほどたっても全然みえなくて、こりゃだめだな期待できないなと思った矢先、（土曜日の12時20分すぎに）すっごい明るい流星が一つはっきり見えました。感動しましたねえ。本当に嬉しかったです。日曜日の夜もはやり同じ時間にみてましたが、この日はみえませんでした。お陰で今も首が痛いです。

さて、土日のお休みの間、実験中のワイン君たちのことが少しだけ気になっていましたが、今日はどうかな？
今朝は特に気温が低くて最低気温は4℃でした。今年一番の冷え込みでしたよ。

さ〜て、どうでしょうか？

やっぱり、こんなに気温が低いと発酵も弱いですね。
11時現在でも実験室は8.9℃でした。
もう少し寄ってみましょう。

こちらは赤ワイン用のイーストの方、レッド君です。
やっぱりこれくらい気温が低いと発酵もかなり弱いですね。
それでも完全に止まっているわけでもなく、弱いながらも発酵している。
これはちょっとビックリです。予想外です。

では。
ホワイト君の方はどうでしょうー。

さ・が・す！（じゃない、さすが！）

かなり元気よく相変わらずのマイペースで発酵を続けています。
気温が9℃にも満たないのにこんなに発酵しているということが分かりました。
これは大きな収穫です。

これで低温発酵ワインはホワイト君を使えばきっと旨くいくだろうという予測がたってきました。このまま完全に発酵が終わるまでどれくらい時間が必要なのか、引き続き調べていきたいと思います。

それと今週の中頃に一度それぞれの味見もしてみますね。どうぞお楽しみに！！

12月18日（低温発酵実験：9日目）
今日も朝から寒いですねー。
この地方の気温は明け方に氷点下１℃まで下がりました。
つい最近まで暖冬ぎみだったので、この冷え込みはさすがに身体に応えます。

では、今日のワイン君達を見てみましょう。

11時頃でも実験室は8℃とかなり冷えています。今朝の最低気温が氷点下１℃だったこともあり、さすがに厳しいか……。

こっちはレッド君です。
やっぱりさすがにかすかに反応しているくらいですね。
ですが、午後１時頃の様子を見たら、気温が12℃になっていて活発に発酵をし始めていました。

ということはどうやら赤ワイン用のPastuer Redの最低発酵温度は11℃〜12℃くらいのようです。これは予想もしなかった結果です。赤ワイン用のイーストでもある程度の低温発酵は可能のようですね。

さて、ホワイト君はどうでしょうか？

おお〜〜！
さすがにこんな環境の中でもしっかり発酵してくれています。えらいぞホワイト君！

さて、今日で9日たったので明日くらいに一度味見をしてみましょう。見た目ではどの程度発酵が進んだのかは分かりにくいので、実際に味見をして確かめてみたいと思います。お楽しみに！

12月19日（低温発酵実験：10日目）
さて、今日のワイン君たちはどうでしょうか？

11時頃の実験室の気温は11℃。いつもより少し高めです。
それでもよくみると発酵が昨日より弱くなっているようですね。
そろそろ終盤なのでしょうか？これは後ほどの味見ではっきり答えがでます。

こちらはレッド君。
静かに発酵は続けているようです。この様子だともうワインになっているのかもしれませんね。

では、ホワイト君の方を見てみましょう。

今日もレッド君より元気にみえます。こんなに気温が低いのに、これだけ安定感があるのはびっくりです。

いったい10日目のホワイト君の味はどうなんだろう。
興味津々です。

では！

ではでは！！
試飲タイムーーー！

それぞれ少しだけワイングラスに注いでみました。
色は両方とも少し濁っています。
香りは両方ともぶどうの良い香りです。ワインの香りはまだ少ないかな。

まずは、レッド君の方を…。
ちょっとイースト臭がします。
甘みも残っていて「赤玉ポートワイン」のような感じかな。
あまり味がよく分からないので、あとでもう一度。

次はホワイト君の方を…。
「あれ〜！！」
ホントに予想外です。

何がというと、甘みがぜんぜん残っていないのです。
こちらは全くイースト臭はなく、すっきりとしています。
軽く炭酸を感じるのでちょうどスパークリングワインのようです。
「うまいかも 」（マジで）

もう一度飲み比べてみました。どちらもそれなりのおいしさがあるな。
ただのジュース「ウェルチ」だけで作ったにしてはかなりいいぢゃないか。

よしみんなを呼んで味見をしてもらおう。
CraftとMackyにも味見をしてもらいました。
やっぱり同じ反応で。意外にうまいという感想でした。

最初はレッド君がとても勢いよく発酵していたこともあり、レッド君はほぼ完全発酵状態で、ホワイト君はまだ甘みが残っているだろう。
そう思っていたのですが、実際はまったく逆の結果でした。

つまり。
ホワイト君は低温発酵に使うと10℃以下でも安定して発酵を続け、仕事も早いということがわかったのです。
逆にレッド君は12〜15℃くらいの環境においてあげると良い仕事をするということです。さらにワインの発酵は18〜26℃といういわゆる定説のようなものがあったのですが、これよりずっと低い温度でも充分発酵が可能であることもわかりました。

今まで冬はワイン作りには向かないと思っていたのですが、白ワイン用のPasture Champagneを使えば、特別な環境を作らなくても、10℃以下でもちゃんと発酵することがわかったのです。

長年ワイン作りをやってきたのですが、これは僕にとって大きな発見でした。嬉しいです。なんでも実際に試してみるもんですね

試飲の時に今週で実験を終えるのでこれはMackyにあげるね。と言ったら、たまたま今週の土曜日はクリスマス会があるそうです。ぜひみんなで飲んでくださいな。

今週末まで実験を終えたら来週から、アレキサンダーのコンセントレートを使って本格的なワイン作りに入ります。さあ、あなたも僕と一緒に「低温発酵ワイン」を作りましょう！

予定ではピノノアールとホワイト君の組み合わせです。
ぜったいにおいしいと思います

12月20日（低温発酵実験：11日目）
さあ、実験もあと残すところ２日となりました。
僕の欲しかった実験結果はもう昨日確認できたのですが、せっかくなので、あと２日だけチェックしておきたいと思います。

今日は明け方は氷点下1℃まで下がりました。日中も11℃までしか上がらす、北風も冷たい一日でした。毎日11時頃気分転換とリハビリを兼ねて散歩するのですが、さすがに冷たいですね。

さて、見てみましょう！

いやー、思いおこせばたった11日のことでしたが、なんだか凄く長い間のように思えます。君たち二人のお陰でいろんなことがわかりました。そしていつのまにか、レッド君とホワイト君という名前までつけてしまいました。まるで生き物を見るように愛着も湧いてきたので不思議です。

本当にありがとうね！もうすぐお別れです。
（なんだかサミシー ）

レッド君。
君はそもそもこんな寒さの中で耐えられる子じゃないはずなのに、隣にいるホワイト君に負けじとよく頑張ったね。でも君も充分低温発酵ワインをつくる力があることを証明してくれたよね。

ホントーにありがとう！君のお陰で多くの人が勇気をもらったと思う。ホントーにありがとう！

そしてホワイト君！

君の活躍には心から感謝しているよ。僕を含めた多くの人が、気温が10℃以下の環境でも充分にワイン作りができることを知ったんだ。これは正直言って驚きに値するくらいのことなんだよ。

だってね。僕がこの実験をしようと思ったとき、心の中では90％くらいダメだと思ってたんだ。最初からダメもとだったんだよ。それでもどれくらいなら耐えられるのかが知りたかったんだ。12〜13℃くらいなら、何とかなるかなとも……。

ところが多分実験室は最低5℃くらい、マックスでも12℃くらいで平均すると10℃以下だと思う。そんな環境でも安定して発酵を続けるホワイト君。君はすばらしいー！

このことをもっと多くの人たちに知ってもらうために、僕は来週からちゃんとした道具と材料を使ってワイン作りを始めるつもりです。低温発酵ワインはこんなにもおいしいんだよ。ってことを一人でも多くの人に知ってもらい、そして冬でもワインが楽しめることを伝えていくよ。

ホントーにありがと！
じゃ、またいつかどこかで会おうね。さよなら。

あ、ごめん。まだ明日があったね。

12月21日（低温発酵実験：12日目）
今日はお昼頃から曇ってきました。明日あさってと雨らしいですよ。
ということで実験最終日です。

アウベルクラフトは今までいろんな手作りキットを作ってきましたが、最初から旨くいったなんてことは殆どありません。ある程度の知識は今ではインターネットを検索すると得ることができます。でもそれだけでキットができることはなくて、殆どやってみて失敗をして、また工夫してやってみて、また失敗して、という繰り返しです。

でも、それが楽しいんですよね。たとえ失敗でもやってみたから分かることなんです。それはとても貴重な経験です。それともっと楽しいことは、失敗ではなくても自分が想像していたことと全然違う結果が出たときです。今回の実験も頭の中で思い描いていたこととは全然違った結果でした。それも予想以上の良い結果が得られたので本当に嬉しいです。

ということで、低温発酵ワイン実験も今日で終了します。短い期間でしたが、注目し続けていただいた方とはしばらくお別れです。また面白い実験にチャレンジしてみたいと思っています。では、さよなら〜〜！

あ、そうそう、まだ今日の分書いてなかったね。
っていうか、僕としては終わってしまった気分なのだけど、一応結末まで書いて終わりにしましょう。

さあ、どんなようすかな？

両方ともかなり発酵も収まってきました。
レッド君、ホワイト君。
二人ともよく頑張ったね。本当にありがとー！

最後なので両方とも味見をしてみました。
レッド君の方はまだぶどうジュースの甘みと味も残っているので、結構おいしいです。女性好みに仕上げるならこれくらいで止めて、冷蔵庫で冷やして飲むとおいしいと思います。Craftがこちらを「ウェルチヌーボ」と名付けました。あなたにもお薦めしたい味です。

一方ホワイト君の方はほぼ甘みがなくなっています。ちょっと味見をしてみると炭酸の刺激もあってフルーティーで透明感があります。こちらは僕が名付けた「スパークリングウェルチ」です。空きっ腹で飲んだのでちょっと効きました。こちらもかなりおすすめ！

でも全く同じジュースでワインイーストの違いが結果としてこれだけの違いが出るというのも驚きです。

というわけで、明日この二人はマッキーのクリスマスパーティーで飲んでもらうことになりました。綺麗にペットボトルを掃除してまた詰め直しました。喜んでもらえるといいね。

参考までに。
もし時間があるなら、ある程度発酵が収まってきた段階で、最初に減らしたジュースをまたここに足します。そしてまた発酵を続けさせると、もっとたくさんのワインを作ることができます。参考にしてくださいね。

ということで、みなさん約2週間の間お付き合いくださいまして、ありがとうございました！来週からは本格的な低温発酵ワイン作りを始めますが、こちらはブログには載せませんが、できあがった時にまたご報告しますね。

さあ、みなさんもぜひこの低温発酵ワイン作りを一緒に楽しみましょう！
では！またね。